试析过程审核在食品安全体系认证中作用
 
(2009-7-30 14:41:59)
    在食品安全管理体系认证中,过程审核是一种能对食品安全管理体系实施做出有效评价方法之一:即审核员通过识别过程、过程的准则和过程的关联,实施跟踪审核,从而在系统的基础上评价过程,保证获证企业在食品安全管理体系运行有效基础上生产出安全食品。
    近一段时间来,从有关食品安全的研讨会、食品网络论坛讨论内容及企业的审核实践中,笔者获得一些有关食品安全管理体系审核的评述。一是部分审核员到企业审核时,将大部分时间放在评审文件、程序及记录合规性上,放在操作现场巡察及与一线操作人员沟通上的时间较少;二是申请认证的部分企业,在寻求外部认证审核时,逐渐形成了一套应付审核的套路:即在审核前1—2周,企业食品安全小组成员(一般为品质部人员)会对食品危害进行分析及对HACCP计划进行评审、检查体系运行以来的相关记录、纠正措施等,并进行适当更新,对关键岗位人员进行临时的食品培训以应付审核员的提问,最后在审核员到来的前一天,会组织全厂(企业)的卫生大清扫,以保证审核时有一个好的环境。
    由于上述情况的存在,要获得认证企业真实的、详细的日常产品安全运作情况存在一定的难度。那么,如何才能对食品安全管理体系运作做出有效评价呢?
    应该说,过程审核是一种不错的选择,为此审核员应掌握一些技巧:如识别过程和过程的准则、过程的相互作用,即过程方法;跟踪审核;在系统的基础上评价过程。
    为了进行有效的过程审核,首先必须了解企业的过程管理系统,而一个有效的过程管理系统,应使企业的日常实际运作与企业宗旨、方针保持一致。以高校餐饮食品安全管理体系过程管理系统为例。高校餐饮实施食品安全管理体系的目的,在于通过控制食品危害,确保师生饮食安全。一条有效的餐饮食品安全管理途径包括原材料接收、贮存、预制、烹调、冷藏、翻热、保温、配送及售卖。餐饮食品危害依据其严重性可分为两类:第一类是显著危害,其可能是由于不当烹调的温度引起(如牛肉、鸡肉加工),需要HACCP计划控制;第二类是非显著危害,其可能是由于不当的个人卫生等引起,由操作性前提方案(OPRP)来实施控制。
    通常一个过程涉及若干体系条款,审核员在编制审核计划时,可以在一个部门审核所有过程,或者审核每一个过程的相关部门。无论哪种形式,过程审核都需要实施如下步骤:首先审核员评审体系相关的文件及程序,与组织不同层面的人员直接沟通(方式可以采用座谈、单独面谈等),提问了解与其相关过程及过程间的相互作用;其次,根据提问收集信息评价是否与体系方针、目标、程序要求及相关记录相符,如相符,证明体系运作正常。如有不一致的地方,审核员应该继续寻找不一致的原因,收集相关证据以支撑不一致的判断,实施审核跟踪。最后,审核员应根据不符合的证据的严重程度,比对标准要求,以作出审核结论。
   
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